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El bistec tomahawk es esencialmente un bistec ribeye cortado específicamente con al menos cinco pulgadas de costilla intactas. El hueso recortado francés extralargo utiliza la misma técnica culinaria que da forma a un costillar de cordero. “A la francesa” significa cortar el hueso de la carne y la grasa hasta que parezca un mango.
El T-Bone se corta del lomo corto y en realidad tiene dos filetes diferentes unidos al hueso. En el lado largo está la tira. Si tomaras esa tira y la cortaras del hueso, tendrías la tira de Nueva York de Rube. En el lado más pequeño del T-bone está el lomo.
El Rib-eye está tallado en la sección principal llamada costilla de res. Cae entre la espaldilla (hombro) y el lomo, y se extiende desde las costillas seis hasta las doce. Esta sección del animal acumula naturalmente más grasa intramuscular, creando las hermosas líneas blancas de grasa: el fantástico veteado exclusivo del rib-eye.
El pecho es un corte de carne de res que se toma de la sección del pecho de la vaca debajo de las primeras cinco costillas, detrás del chambarete. Comprende los músculos pectorales de la vaca, que soporta gran parte del peso del animal. En consecuencia, el pecho puede ser un corte grande de carne, entre 3 y 8 libras, y es rica en colágeno del tejido conectivo, lo que hace que la carne sea dura. Un corte es por lo general bastante larga y generalmente se divide por la mitad y se vende como dos piezas diferentes de carne.
Un cowboy es un chuletón grueso (2 ½”-3” pulgadas) con hueso cortado entre las costillas y se alimenta fácilmente a 1 o 2 personas.
